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面粉的白度及影响因素

1、小麦品质的影响

由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以，南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。

同样是北方的面粉厂，收购的原料也不尽相同，由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高，许多面粉厂家为了降低成本，***收购软质小麦，甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。

什么样的面粉适合包包子？

做出来的包子显得大，(当然是指同样大的面团)原因主要不在面粉中所含的面筋质的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般说来面粉中的面筋都满足做包子的要求。做出来的包子显得大，显得松泡的主要原因，还是发酵和碱口正。

过去有一种包子，叫行笼包子，同样大小的面团做的包子成品，行笼包子的体积要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次发的技术，即做出的包子生坯，并不立即上笼蒸制，而是放进发酵箱中再次发酵，类似于西点中做面包。

法国面粉和亚洲面粉的区别

法国面粉主要按照灰粉含量多少进行划分，一般用介于硬质小麦，和软质小麦两者之间的小麦，蛋白质含量在9%-12%之间，制作出类似于中筋面粉，不以筋度进行区分，所以不要随意问法国师傅，T45到底是高筋面粉还是低筋面粉。

而亚洲面粉，如中国和日本面粉，则以高筋面粉和低筋面粉做区分，高筋面粉颗粒较粗，中筋面粉颗粒细，低筋面粉颗粒更细。在工艺上，会追求尽量降低灰分从而得到更高品质更白的面粉，相比法国面粉，亚洲面粉矿物质灰分较低，导致麦香味的缺失，所以现在有的面粉厂商也会适当加入一些灰分来调节风味。筛理设备流量低或筛理流程过长，出现筛枯现象，面粉中混入细麸屑。

不同种类的面粉适合制作不同的产品，口感、风味都会与众不同，即使是同类型的面粉，不同品牌也有所差异，要找到适合自己的那款面粉，才能做出让自己更满意更成功的面包。

面粉是如何进行等级划分的？

越是用靠近面粉粒部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。

面粉的等级还同麦粒外皮，和胚芽中的矿物质的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低，相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。

如若追求面包有面粉的风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。

1.一等粉(富强粉、精粉)

相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产一等粉中也可提取高的精制粉，以供制作食品。

2.二等粉(上、特付粉)

由于一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。

3.标准粉

相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。

4.次粉(饲料粉)

在生产粉中提取10%-20%的次粉，做饲料粉，也可食用。提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品-麸皮的比例。